Archive for декабря, 2012

 

50 ГРАММОВ? ДА НА ЗДОРОВЬЕ.

Пятница, декабря 21, 2012

50 ГРАММОВ? ДА НА ЗДОРОВЬЕ!

Казалось бы, ну какая связь между открытием, совершенным более 200 лет назад и нашим общепризнанным национальным брендом, на протяжении многих столетий и до недавнего времени имевшим исключительно естественное происхождение (читатель, конечно, понимает, что речь идет о сале, — Авт.).

И, тем не менее, именно открытие строения жира, которое совершил в 1811 г. французский ученый Шеврель, подложило мину под продукт, без которого каждый уважающий себя украинец не мыслит нормального застолья. И уж нокаутирующий удар был нанесен спустя несколько десятилетий, в 1854 г. другим французом, Бертло, который синтезировал жир при нагревании глицерина с высокомолекулярными кислотами.

Но до промышленного производства искусственного сала было еще далеко, и никто и представить не мог, что над нашим национальным брендом банально надругаются, подсовывая нашим землякам искусственно созданный жалкий заменитель вместо продукта, который некоторые даже называют «на Вы» и пишут его название исключительно «с большой буквы». Да-да, правильно именно, — «Сало», но вовсе не, — «сало», считают многие украинцы.

Похвальное слово бренду.

Сейчас, как будто, весь мир сошел с ума, расщепляя каждый продукт на молекулы и атомы, с целью выявить его скрытые вредные воздействия на наши хрупкие желудки и организмы, основательно подточенные современной пищевой промышленностью.

Понятно, когда расщепляют фабричную колбасу, денатуратные напитки, генетически-модифицированные продукты, искусственно выращенные гибриды и сосательные конфеты. Но сало!?

Большинство диетологов уверено, — в некотором количестве сало необходимо для очень важных процессов в нашем организме. Даже утверждают, что ежедневное меню члена ЦК советских времен содержало 50 граммов свежего свиного сала. В те времена плохого таким людям не советовали.

Во-первых, жир — жиру рознь. Именно свиной жир является источником ненасыщенной жирной кислоты, входящей в состав клеточных мембран фермента сердечной мышцы. К тому же, эта кислота принимает непосредственное участие в холестериновом обмене. По составу других жирных кислот сало опережает натуральное сливочное масло. Сало обладает антиканцерогенным свойством из-за того, что растворяет многие канцерогенные вещества. А ещё выводит токсины из организма.

Во-вторых, сало содержит ряд витаминов и полезных веществ. Например, витамины А, Е, группы В, РР, селен.

В-третьих, свиное сало служит лекарством при многих заболеваниях. Им можно лечить печень, легочные заболевания, боли в суставах, мастит, зубную боль и пр.

В-четвертых, сало не накапливает радионуклиды, и в нём не живут гельминты.

А в-пятых, сало это просто вкусно! А кусочек хлеба из муки грубого помола или с отрубями, можно и из ржаной муки, намазанный чесночным салом, является уникальным сочетанием, при котором оба продукта идеально усваиваются. Сало несет в себе питательную ценность, но поправляются не из-за подобных жиров. А при правильном сочетании с овощами оно ещё и входит в обязательную диетическую систему. Так что наши предки, завещая нам любить сало, были глубоко правы.

Что такое сало с точки зрения химии?

Все жиры являются сложными эфирами, образованными высшими одноосновными карбоновыми кислотами, главным образом пальмитиновой, стеариновой (насыщенные кислоты) и олеиновой (ненасыщенная кислота) и трехатомным спиртом — глицерином. Общее название таких соединений — триглицериды

Природные жиры (в том числе и сало, — Авт.) представляют собой не индивидуальное вещество, а смесь различных триглицеридов. В состав молекул триглицеридов могут входить разнородные кислотные радикалы, что особенно характерно для природных жиров, однако остаток глицерина является составной частью всех жиров.

Все жиры легче воды и в ней нерастворимы. Они хорошо растворяются в бензине, эфире, тетрахлориде углерода, сероуглероде, дихлорэтане и других растворителях. Хорошо впитываются бумагой и кожей. Жиры содержатся во всех растениях и животных. Жидкие жиры обычно называются маслами. Твердые жиры (свиной, говяжий, бараний и др. ) состоят главным образом из триглицеридов предельных (твердых) кислот, жидкие (подсолнечное масло и др.) — из триглицеридов непредельных (жидких) кислот.

Так вот, жидкие жиры превращаются в твердые путем реакции гидрогенизации. Реакция протекает при нагревании под давлением и в присутствии катализатора — мелко раздробленного никеля. Именно эта простая реакция и лежит в основе создания искусственного сала.

Правда, наши наивные предки полагали, что искусственное сало это нечто другое. Читаем в кулинарной книге 19 столетия:

«Приготовление искусственного сала для кушаний

Искусственное сало для приготовления пищи должно быть похоже на свиное сало. Для придания аромата и вкуса естественного сала к искусственному салу добавляют жареный хлеб, лук, различные коренья и т. д.

Приводим рецепт приготовления такого сала:

Выпрессованного говяжьего сала………..10 кг

Бараньего сала……………………. 10кг

Хлопкового масла…………………. 60кг

Свиного сала……………………. 60кг

Если желают придать салу более светлый цвет, то фильтруют расплавленную смесь жиров через обесцвечивающие вещества, как то: костяной уголь, «чернь» (остаток от производства красной кровяной соли) и т. д.».

Выбираем, — сало или трансжир? Или, — о «свином сале для бедных»

Что представляют собой трансжиры, о вреде которых сейчас настойчиво говорят медики? Это те же растительные масла, но преобразованные промышленным способом (выше уже упоминалось, что процесс производства трансжиров путем присоединения атомов водорода к ненасыщенным двойным связям в растительных маслах называется гидрогенизацией. Поэтому термины «трансжиры» и «гидрогенизированные жиры» означают одно и тоже, Авт.) в твердое состояние. По мнению диетологов — это самые опасные жиры из всех существующих. Сало, которого поборники здорового образа жизни боятся как огня, по сравнению с ними — просто эликсир здоровья.

Впрочем, поначалу трансжиры считали абсолютно безвредными, и даже полезными. Врачи настойчиво рекомендовали их взамен животным жирам. В наиболее продвинутых странах Запада борцы за здоровый образ жизни требовали, чтобы для приготовления пищи стали использовать не животный жир, а именно яркий представитель трансжиров, — маргарин. Логика у них была очень простая. Животный жир содержит холестерин, который откладывается на стенках сосудов и вызывает атеросклероз. Маргарин — это растительные жиры, в которых нет ни грамма холестерина. Поэтому маргарин очень полезен.

Тогда никого не смутил тот факт, что пространственная структура в виде трансформы жира не предусмотрена природой, и как на самом деле будут себя вести эти молекулы в организме сложно предугадать.

Как уже упоминалось выше, в авангарде шествия трансжиров по миру оказался маргарин. Оказывается, своим происхождением он обязан французскому императору Наполеону Третьему, а также, конечно, развитию органической химии. В 60-х годах 19-го века этот император, озабоченный проблемой питания нации, учредил премию за изобретение способа изготовления нового пищевого жира. Целью, понятно, послужила не забота о здоровом образе жизни подданных, а необходимость обеспечить дешевыми продуктами армию и неимущие слои населения. Очевидно, премию получил химик Меж-Мурье, потому что именно он стал известен как изобретатель маргарина, или олеомаргарина.

Но вернемся опять к нашим наивным предкам. Русская кулинарная книга конца 19 века так описывает процесс создания искусственного масла: «Маргарин приготовлялся из лучшего говяжьего жира, притом с соблюдением лучшей опрятности и разборчивости. Этот продукт обрабатывался равным количеством скисшего молока, в результате чего получался твердый жир».

Естественно, в погоне за прибылями производство затем стало приобретать весьма знакомые нам черты. Высококачественное сырье научились заменять более дешевым. В ход пошло сало других животных, причем низкопробное, несвежее и даже зараженное. В дальнейшем наметилась тенденция к введению в исходный материал растительных масел, которые по причине своей дешевизны и стали, в конечном итоге, основным исходным продуктом для производства маргарина.

Трансжиры в СССР в виде кулинарных жиров, впрочем, так же, как и маргарин, начали выпускать в начале 30-х годов. Время тогда было голодное, вот и решили создать наши ученые «свиное сало для бедных». Однако потребители неохотно покупали этот заменитель, и кулинарные жиры в основном использовались в общественном питании. Многие еще помнят вкус кулинарных жиров советского общепита, часто вызывающих заболевания желудочно-кишечного тракта, изжогу.

В армейском рационе питания кулинарные жиры по-прежнему занимают достойное место. В период экономического кризиса в начале и середине 90-х годов прошлого столетия кулинарные жиры вновь стали востребованными. Однако в связи с повышением жизненного уровня в настоящее время «свиное сало для бедных» вновь перестает пользоваться спросом, хотя ассортимент кулинарных жиров достаточно широк. Они достаточно часто используются для подделок топленого сливочного масла и натуральных животных жиров.

Прошли десятки лет. Были проведены сотни исследований и обработаны статистические данные. В результате диетолологи пришли к выводу, что трансжиры — самые вредные из всех существующих жиров. Теперь те же самые борцы за здоровое питание требуют на законодательном уровне запретить использовать трансжиры в пищевой промышленности. В некоторых странах они уже добились своего. В Дании, Швеции, Австрии, Финляндии, Исландии, Норвегии трансжиры запрещены.

И где их только нет!

Где же содержатся трансжиры? Если вы маргарин не покупаете, и поэтому решили, что застрахованы от трансжиров, то не спешите радоваться. К сожалению, маргарин в пачках и его собрат спрэд — это лишь малая толика. Гидрогенизированные жиры содержатся еще во множестве других продуктов.

Любая продукция, в изготовлении которой используются кулинарные жиры, скорее всего, содержит гидрогенизированный жир. Сюда относится практически любая выпечка — пирожные, торты, пироги (особенно из песочного теста, в них добавляют трансжиры для придания тесту рассыпчатости), печенье, крекеры, пряники, пончики, основа для пирогов и др. В такой ситуации особую ценность приобретает домашняя выпечка.

Трансжиры содержатся в еде из ресторанов быстрого питания и большинстве полуфабрикатов. Это готовое охлажденное тесто, пицца, мясные, куриные, рыбные изделия в кляре (котлеты, рыбные палочки)… В различных расфасованных закусках (снеках) — чипсы, обжаренные сухарики, попкорн. В самых разнообразных соусах и майонезах.

За последние годы многие производители мясоколбасной продукции полностью пересмотрели ассортимент в сторону более дешевого сырья (в лучшем случае, - мяса птицы), а уж натуральное свиное сало там и «не ночевало». Его ныне успешно заменяют искусственным салом. Вот, как, к примеру, одна из фирм описывает добавку, предназначенную для приготовления искусственного сала и искусственного жира: «Многофункциональная комплексная добавка, которая представляет собой сыпучую, комбинированную смесь, белого цвета. В состав инжект plus20 входят эмульгаторы, стабилизаторы и каррагенаны (каррагенан (CARRAGEENAN) – желеобразующее вещество (полисахарид), выделяемый из водорослей – стабилизатор и эмульгатор, связывает большое количество воды, — Авт.). Дозировка: 1кг на 25-30 кг сырья. Сокращает себестоимость по отношению к натуральному салу до 50%.Структура и цвет в готовом продукте соответствуют натуральному».В лучшем случае, вместо натурального сала в колбасу попадает ж ивотный белок, который, как сообщает та же фирма: «… имеет отличные влагосвязывающие свойства и образует гель при гидратации в воде, натуральный препарат, изготовлен из свиной шкурки» .

Осталось добавить, что, как считают многие специалисты, опасность данной группы жиров в первую очередь заключается в том, что их создала не природа, а человек в лаборатории. В процессе гидрогенизации происходит поломка молекулы, и она превращается в трансформу, при которой атомы водорода уходят по разные стороны от углеродного скелета. Нарушение пространственной конфигурации жирной кислоты является неестественным, то есть, — против природы. Говоря простым языком, получается молекула-урод, которая ведет себя в организме совершенно непредсказуемо.

Зато предсказуемо, уже на протяжении тысячелетий, ведет себя в организме натуральное свиное сало. Разумеется, если его употреблять без фанатизма. Помните, как у членов ЦК? 50 граммов в день!

 



  • На главную